Cibo e letteratura

«Addio monti di spaghetti sorgenti dall’acque salsose della pommarola che giungeva quasi ‘ncoppa e con cui m’imbrolodolavo (nei momenti d’oblio) il bavero della giacca e la mia poco rivoluzionaria cravatta! Addio care memorie di spigole, di vongole, di spiedini di majale, di panforte, e di altri vermiciattoli mangiati nelle più nefande e saporose bettole della suburra, facendo finta di discutere lettere e politicaglia tanto per salvare un po’ le apparenze, ma in realtà con l’occhio al piatto che arriva, fumante, trionfante, eccitante, concupiscente e iridescente di smeraldino prezzemolo. Addio!». CARLO EMILIO GADDA, Lettera ad Alberto Carocci, febbraio 1928

Cibo

L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo l’aurato battesimo dello zafferano.

Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici « interni », ove i lucidi rami più d’una volta figurano sull’ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio.

La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.

Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l’appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.

Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè.

Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all’Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.

Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.

C. E. Gadda, Il gatto selvatico, 1959

PER APPROFONDIRE:

“Un percorso attraverso la scrittura dedicata al cibo di Valerio Magrelli, che costruisce analogie e similitudini poetiche con alimenti poveri ma essenziali, capaci di destare reminiscenze personali e collettive partendo da una dimensione fortemente quotidiana: La vita diventa un unico pranzo, pieno di cibi, di sapori, di bevande”. RAILETTERATURA.

Centro Studi Camporesi, Percorsi: CIBO

P. SENNA, Cibo e letteratura. Affinare il gusto (non solo letterario). Risorsa in rete QUI.

L. GILLI, Letteratura e gastronomia: una proposta di comparazione, in Griseldaonline

Banchetti letterari. Cibi, pietanze e ricette nella letteratura italiana da Dante a Camilleria cura di Gian Mario Anselmi e Gino Ruozzi, Roma, Carocci, 2011

Il cibo non era niente di speciale, a c. di L. Grandi e S. Tettamanti, Torino, UTET, 2014

P. di STEFANO, Ogni piatto una storia, “Corriere della Sera”, 28 gennaio 2015

Come si spiega tutta questa cucina nei romanzi? In ogni tempo e ad ogni latitudine, nella letteratura, dalla Bibbia in poi, non si fa che mangiare, assaporare, piluccare, qualche volta abbuffarsi senza ritegno. Ci ricordano Laura Grandi e Stefano Tettamanti, nella loro raccolta di citazioni gastronomiche ( Il cibo non era niente di speciale, da poco pubblicato per la Utet), che già nel frammento di Semonide, VII-VI secolo a.C., compare il «trimolio», un formaggio prelibato proveniente dall’Acaia. Parlare di cibo significa accennare non solo al prodotto o alla pietanza che si manda giù, ma anche ai propri gusti e al contesto: con chi, dove, quando. Senza dire che la situazione conviviale compare spesso in letteratura proprio nei momenti di confidenza, magari laddove la storia prende una svolta decisiva. «L’Iliade e l’Odissea? – dice Massimo Montanari – sono un grande banchetto». Montanari studia da anni la cultura e la storia dell’alimentazione, con particolare attenzione al nostro Medioevo, e di recente ha scritto I racconti della tavola (Laterza), attratto anche lui dalle potenzialità narrative del cibo. «Essendo un elemento centrale dell’esperienza umana, il cibo è uno specchio della vita materiale, della quotidianità, racconta la società, l’economia, la politica, la cultura, le idee, il territorio: basta accennare a un piatto, a una ricetta, a un ingrediente per evocare il mondo che sta intorno. Per questo la letteratura si è servita molto e continua a servirsi del cibo, perché la cucina è davvero una chiave narrativa». Il cibo è un espediente, è in sé un patrimonio di intrecci, un narratore straordinario: «È il punto d’arrivo di tante storie: la terra, gli animali, il lavoro, il mercato, la distribuzione, le politiche di un Paese, la cultura che trasforma in pietanza una materia prima, il condividere a tavola con altri un gusto e un piacere». Non bisogna dimenticare che spesso bastano un piatto o un sapore a caratterizzare un personaggio: l’omelette alle erbe aromatiche e mostarda del Pereira di Tabucchi; il cioccolato della sensuale Vianne raccontata da Joanne Harris; il «filo d’olio» della nonna siciliana di Simonetta Agnello Hornby; i biscotti di Baudelaire ricordati da Alice Toklas; il polpo alla cretese o l’astice di Pepe Carvalho; il «boeuf miroton», il fegato di maiale lardellato, il fricandò all’acetosella e le aringhe del commissario Maigret. «Questo dimostra – osserva Montanari – che ha ragione Brillat-Savarin quando dice: dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei». Che si potrebbe declinare anche in modo leggermente diverso: dimmi come mangi e ti dirò chi sei… Oppure: dimmi dove mangi, in uno squallido bar o a casa, al mercato o nei migliori ristoranti… Ogni elemento relativo all’alimentazione contribuisce ad aggiungere connotazioni all’identità di un personaggio letterario. A proposito di luoghi. Può anche capitare che l’eterno problema della fame produca luoghi meravigliosi. Prendiamo il Paese di Cuccagna. «È un luogo di pura fantasia –  dice Montanari – a cui ogni epoca associa i propri desideri, i propri bisogni, la propria cultura e la propria utopia. In fondo, la Cuccagna è uno specchio che ripropone stereotipi che tornano a distanza di secoli: ne troviamo tracce ovunque, in frammenti di commedie della Grecia attica, ma anche nei fabliaux medievali del Duecento, fino al Novecento, per esempio nella Napoli di Matilde Serao. Tutti testi che descrivono un paese immaginario dove è facile ottenere da mangiare, dove gli animali si offrono agli uomini, dove il cibo si cucina da solo». L’immaginario però, nella gastronomia, deve pur sempre tradursi in qualcosa di corposo, di masticabile e magari anche di annusabile. Va da sé che gli odori di cucina nella letteratura dipendono molto dalle latitudini in cui ci si trova. Dunque non è un caso se anche l’Italia gastronomico-letteraria è il massimo della varietà: dalle sarde a beccafico di Camilleri al risotto di Gadda, dalle pernici del Gambero Rosso nelle avventure di Pinocchio ai ricci di mare esaltati da Tomasi di Lampedusa. Una varietà di piatti e pietanze, che coincide con una molteplicità incredibile di racconti. Perché, come diceva Oscar Wilde, «un uovo è sempre un’avventura».

F. CASORATI, Uova sul tappeto o Uova sulla scacchiera, 1942, olio su tavola, cm 48 x 52, Fondazione Domus per l’arte moderna e contemporanea

 

Il Suggeritore (leggendo c.s.): «Al levarsi della tela, Leone Gala, con berretto da cuoco e grembiule, è intento a sbattere con un mestolino di legno un uovo in una ciotola. Filippo ne sbatte un altro, parato anche lui da cuoco. Guido Venanzi ascolta, seduto.» […]

Il Capocomico: Il berretto da cuoco, sissignore! E sbatta le uova! Lei crede, con codeste uova che sbatte, di non aver poi altro per le mani? Sta fresco! Ha da rappresentare il guscio delle uova che sbatte! (Gli Attori torneranno a ridere e si metteranno a far commenti tra loro ironicamente.)

Silenzio! E prestino ascolto quando spiego! (Rivolgendosi di nuovo al Primo Attore:) Sissignore, il guscio: vale a dire la vuota forma della ragione, senza il pieno dell’istinto che è cieco! Lei è la ragione, e sua moglie l’istinto: in un giuoco di parti assegnate, per cui lei che rappresenta la sua parte è volutamente il fantoccio di se stesso. Ha capito?

Così l’opposizione tra pieno e vuoto è non solo metaforicamente quella esistente tra istinto e ragione, ma è anche tra chi beve il contenuto dell’uovo (e quindi consuma l’amplesso) e chi invece ne possiede solo il guscio, la forma vuota, determinando il contrasto marito-amante. Ne Il giuoco delle parti, infatti, Leone si rifiuta di accettare l’uovo che Silia provocatoriamente gli porge:

Silia: Ti volevo dar questo! (Gli mette in mano, ridendo, un guscio d’uovo).

Leone:  Ah! Ma non l’ho bevuto io! Ecco… guarda… (S’avvicina rapidamente a Guido e glie lo dà). Diamolo a lui!

Guido automaticamente lo prende e resta lì goffo col guscio vuoto in mano, mentre Leone, ridendo forte, se ne va. 

L. PIRANDELLO, Sei personaggi in cerca d’autore, 1922

BIBLIOGRAFIA

Emily Gowers, La pazza tavola. Il cibo nella letteratura romana, Torino, SEI,  1996.

Anselmi G.M. – Ruozzo G. (a cura di) Banchetti Letterari. Cibi, pietanze e ricette nella letteratura da Dante a Camilleri, Carocci,  2011

Ghiazza S.,  Le funzioni del cibo nel testo letterario, Bari,  Wip edizioni, 2011

Marchese D.,  Il gusto della letteratura. La dimensione gastronomica-alimentare negli scrittori italiani moderni e contemporanei, Carocci, 2013

Grandi L – Tettamanti S. (a cura di),  Sillabario goloso. L’alfabeto dei sapori tra cucina e letteratura, Mondadori,  2011

Accorsi M.G.,  Personaggi letterari a tavola e in cucina. Dal giovane Werther a Sal Paradiso,  Sellerio,  2005

Crick M.,  La zuppa di Kafka. Storia della letteratura mondiale dalle origini ad oggi, in sedici ricette, Ponte alle Grazie,  2006

Beccaria G.L.,  Misticanze. Parole del gusto, linguaggi del cibo,  Garzanti, 2011

«Pigliò le pietanze, una bottiglia di vino, il pane, addrumò il televisore, s’assistimò a tavola. Gli piaceva mangiare da solo, godersi i bocconi in silenzio, fra i tanti legami che lo tenevano a Livia c’era magari questo, che quando mangiava non rapriva bocca».

A. CAMILLERI, Il cane di terracotta, Sellerio, 1996

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